Graha Emas Indonesia

I.     Pendahuluan

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan Restaurant yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi. Adapun metode Dasar Pengelolaan Makanan adalah :

• Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach.
• Memotong atau mengupas, contohnya wortel.
• Pembagian dan pelunakan
• Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
• Fermentasi contohnya di pembuatan bir
• Emulsifikasi
• Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan
• Penggorengan lama
• Pemanggangan
• Pencampuran
• Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
• Peragian
• Pengeringan semprot
• Pasteurisasi
• Pengepakan

Untuk itu perlu pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan yang disebut dengan istilah penyehatan makanan. Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan, hygiene penjamah, dan higiene sanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain persiapan tempat pengolahan seperti dapur yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat pencucian peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat pengolahan.

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.

Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.

Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi :

• Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh.
• Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
• Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

II.      Rencana Jadwal Pelaksanaan

Untuk memenuhi kompetensi diatas diharapkan Hotel / Restaurant dapat segera membuatkan Training Program khusus yang terkait dengan karyawan yang terlibat langsung dalam bidang pengelolaan makanan. Graha Emas Indonesia, sebagai salah satu konsultan di bidang pengembangan usaha kepariwisataan dan hospitality termasuk sumber daya manusia menawarkan egiatan “ 2 days Kitchen Management Training Program” yang berisi materi sebagai berikut :